Vom Bleichspargel bis zum Spargeltarzan
Frühlingszeit ist Spargelzeit! Das regionale Gemüse begegnet uns je nach Wetterlage meist ab Ende März bzw. Mitte April bis Juni in jedem Supermarkt sowie auf Bauernmärkten in der grünen und der weißen Ausführung. Man möchte meinen, dass diese beiden aus verschiedenen Pflanzen stammen. Aber die Anbauart ist hier entscheidend. Während der grüne Spargel im Sonnenlicht wächst und deshalb Chlorophyll bildet, werden beim Anbau des sogenannten „Bleichspargels“ Erddämme über der Pflanze angehäuft, damit dieser unterirdisch wächst und die weiße Farbe behält. Das führt uns auch zur Erntemethode - dem Spargelstechen. Während das grüne Pendant einfach an der Erdoberfläche abgeschnitten wird, wird das „essbare Elfenbein“ von Hand unterirdisch aus der Erde gestochen. Das, was wir als Spargel kennen, sind eigentlich nur die jungen Triebe - sobald die Erntezeit vorbei ist, treiben die Spargelpflanzen erst richtig aus und dienen Insekten als Nahrungsquelle.
A Spargel a day…
Die enthaltene Asparaginsäure – "Pumpern" unter euch ist diese Aminosäure vermutlich unter der Bezeichnung „DAA“ bekannt – regt den Stoffwechsel an und wird vom Körper als Eiweißbaustein benötigt. Ob die übermäßige Zufuhr dieses Nährstoffs die Mukis aber tatsächlich sprießen lässt, ist wissenschaftlich noch nicht bewiesen. Außerdem kann diese Aminosäure auch vom Körper selbst produziert werden, weshalb eine künstliche Zufuhr bei einer abwechslungsreichen ausgewogenen Ernährung überflüssig ist. Spargeltarzane – also relativ große, aber sehr schmächtige junge Männer – werden durch den übermäßigen Verzehr daher nicht automatisch zu kräftigen Dschungelkönigen. Neben dem Stoffwechselboost wirken die Nährstoffe im Spargel auch entgiftend und unterstützen die Leber, Lunge und Nieren bei ihren Funktionen. Aber das hat auch seine Nachteile: Wer generell Probleme mit den Nieren hat, sollte den Genuss des Kaisergemüses eher begrenzen. Die hohen Anteile an Folsäure, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan stärken den Blutkreislauf und fördern die Zellerneuerung.
Unser Chefkoch Peter von der Mensa hat anlässlich der Eröffnung der Spargelsaison wieder etwas leckeres für euch gezaubert!
Sautierter Babyspinat mit Karottenstiften, Mungosprossen und Cashewnüssen auf Spargelrisotto
Zutaten für 4 Personen:
400g Babyspinat
200g Karotten
50g Cashewnüsse
1 Apfel
100g Jungzwiebeln
100g Mungosprossen
200g Grüner Spargel
200ml (1 Tasse) Rundkornreis (optional geht auch Langkornreis)
0,25l Gemüsebrühe
0,125l Weißwein trocken (wer keinen Wein mag, kann ihn auch weglassen)
0,125l Obers (vegane Variante: einen Schuss Kürbiskernöl und einen Spritzer Balsamicoessig verwenden)
etwas Öl
etwas Parmesan (vegane Variante: Kürbiskerne)
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Spargelrisotto:
Die grünen Teile der Jungzwiebeln grob schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Die Enden des Grünen Spargels wegschneiden und bei Bedarf das untere Drittel mit dem Sparschäler schälen. Dann den Spargel in Scheiben schneiden. Dabei aber die obersten 5cm übriglassen und fürs erste zur Seite stellen. Die Scheiben zum Jungwiebel in den Topf geben, dann den rohen Reis unterrühren und kurz anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, das Obers (vegane Variante: Kürbiskernöl und Balsamicoessig) hinzugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Etwas geriebenen Parmesan unterrühren (vegane Variante: Parmesan mit geriebenen Kürbiskernen ersetzen). Die Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 20 Minuten bis zum gewünschten Garungsgrad köcheln lassen. Der Reis darf noch ganz leicht „Biss“ haben. Zwischendurch immer wieder durchrühren und bei Bedarf etwas Weißwein oder Brühe nachfüllen. Mit Rundkornreis wird die Konsistenz etwas „pampig“, mit Langkornreis eher körniger.
Sautierter Babyspinat mit Karottenstiften, Mungosprossen und Cashewnüssen:
Den weißen Teil der Jungzwiebeln grob schneiden und mit etwas Öl in der Pfanne anschwitzen. Die in Stifte geschnittenen Karotten beifügen und weiterrösten bis die Karotten ganz leicht goldbraun geworden sind. Die Cashewnüsse dazugeben, weiterrösten und dann die Spargelspitzen beifügen.
Mit einem Schuss Gemüsebrühe ablöschen und kurz dünsten lassen. Den Blattspinat und die Sprossen hinzufügen, ganz kurz (wirklich kurz!) zugedeckt dünsten lassen, salzen und pfeffern. Den in Stifte geschnittenen Apfel unterheben und schon kann angerichtet werden.
Dazu passt ein schöner, steirischer Weißwein. Gutes Gelingen!
Tipp: Aus dem „Abfall“ vom Spargelschneiden und -schälen kann man einen Spargel-Fond kochen. Dieser eignet sich perfekt als Brühe für eine Spargelsuppe oder auch statt der Gemüsebrühe für’s Risotto.